一、解析：碱类清洗剂在清洗中起到什么作用？

在康臣看来，牧场奶厅设备清洗，主要目的是降低设备存在的微生物，保证设备干净整洁，有效控制细菌数。

一般的牧场设备清洗，主要针对挤奶机、奶仓、打奶管道等设备进行清洗，常用清洗剂为酸碱清洗剂——碱主要清洗牛奶中的脂肪、蛋白等有机物质。酸主要清洗设备管道中的矿物质。

二、解析：应该如何判断碱性清洗剂的性能？

由于对氯残留物（如氯酸盐）的食品安全问题日益关注，当使用氯基产品作为牧场和挤奶设备清洁程序中的一部分时，越来越难以达到乳制品的要求，这是因为极少量的洗涤剂残留就可能引起氯酸盐超标。

因此，选择无氯洗涤剂将显著降低因洗涤剂残留而导致牛奶中氯酸盐检出的风险，确保最终的产品中不会有氯的污染，使用更安全。

抗硬水能力是碱性清洗剂清洗能力保证，一方面，硬水物质与起到清洗作用的OH-结合，减弱清洗能力，另一方面，形成的沉淀随着清洗过程，沉积到挤奶机的管壁上，形成新的沉淀和污垢。

判断抗硬水能力的方法是采用“推荐清洗比例的上限，加入到硬度为600ppm（硬度以碳酸钙计，国内牧场清洗用水硬度在600左右）水中，混合之后观察浑浊度，浑浊度高，代表抗硬水能力差。

清洗能力是碱性清洗剂核心性能，代表其去除有机物污垢的能力，这是使用碱性清洗剂的目的。在反复冲洗时，清洗作用分子会进入污垢与表面之间，乳化污垢，逐渐将其剥离，并最终分散进入水中。

评价清洗能力，可以参考QB/4314-2012中清洗力检测的方法。使用牛奶+奶油混合之后，粘附于不锈钢片上，模拟牛奶残存、污染不锈钢设备内表面，然后按照清洗流程，使用不同的清洗剂配比浓度，和不同的清洗温度下进行清洗，最后通过比较清洗前后污垢重量发生变化来评价清洗能力。

浸润能力是碱性清洗剂清洗能力微观状态的呈现，清洗剂与污垢的结合，是一个“接触-结合-渗透-瓦解”的过程，因此需要产品具有优秀的浸润能力，才能与污垢充分反应。

清洁工程师们通常采用“浸润角”来衡量。判断浸润能力的方法是采用“将产品稀释到相同的比例，然后等量滴加在光洁的表面，观察液滴状态，越扁平，就是浸润能力越强。

除菌能力是碱性清洗剂的一个重要指标，但也是很多牧场难以直观感受的性能，在清洗掉肉眼可见的污垢的同时，还应该去除残留的微生物，去除微生物，可以采取消毒的方法，也可以使用清洗的方法将微生物去除干净。

评价除菌能力，可以使用平板计数法和ATP荧光检测法，都是有效且专业的方法。平板计数法检测是微生物的数量，在实验室中，使用同样尺寸的奶管作为染菌载体，然后按照清洗流程操作，最终对奶管内壁取样，培养，观察微生物的生长状况，判别除菌能力。

而ATP荧光检测法则是检测清洁程度，在奶厅现场，使用ATP荧光检测法速度更快，操作更简单。