嗜冷菌是指能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖的一类微生物总称。
嗜冷菌
一般来说，牧场生鲜乳低温贮存的方式，能够有效抑制原料奶中大部分微生物的生长，但嗜冷菌在低温下仍能生长繁殖并逐渐演变成原料奶中的优势菌群。
其产生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不仅会导致生鲜乳及乳制品的品质下降，而且会造成挤奶设备难于清洁，损耗和清洗能耗升高，生鲜乳细菌数上升，降低原奶品质。
作为清洁工程专家，康臣精研于牧场清洁领域，对于嗜冷菌的危害及防控措施也有着深入的了解——
一、牧场中的嗜冷菌存在于哪些地方？
嗜冷菌无处不在
污染源
生鲜乳中的嗜冷菌污染主要为外源性污染，一是来源于奶牛乳房和乳头表面，另一个是来源于挤奶和贮藏设备
传播途径
接触传播是最主要的传播途径，如挤奶工手的卫生、药浴杯污染、喷淋水乳头污染、运输及储存设备的不清洁及消毒不严格等均容易造成嗜冷菌数量快速增长。
7℃以下可以生长繁殖的微生物为低温菌；20℃以下能生长繁殖，最适生长温度为10-15℃的微生物为嗜冷菌。
在生鲜乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属，特别是荧光假单胞菌
同时也存在有芽孢杆菌属、微球菌属、埃希氏菌属、黄杆菌属、肠杆菌属、产碱杆菌属等。
《食品安全国家标准生乳》GB19301－2010中对菌落总数作了明确规定2.0×106 CFU/m以下为合格乳，国外对生乳中微生物指标要求更加严格，欧美等国规定生鲜乳中微生物菌落数在1.0×105CFU／mL以下，同时嗜冷菌数控制在1.0×103CFU/mL以下为合格乳。
二、破坏乳品，污染管道——嗜冷菌的危害不可小觑！
嗜冷菌的特点是在4-6℃条件下能迅速繁殖，生长代谢会分泌蛋白酶和脂肪酶，降解生鲜乳中的蛋白和脂肪，导致牛奶变质，并且部分嗜冷菌还具有致病性。
这些细菌虽然经过加热可被杀死，但它们中的某些菌属如假单胞菌属可产生极其耐热的蛋白酶和脂肪酶，即使高温灭菌后仍能保持部分活性，其能够耐受巴氏灭菌(72℃/15秒)和超高温(UHT)(120℃-150℃/0.5-8.0秒)灭菌。
这些酶即使在140℃下经过2min的处理仍会有10％的残留,它们在奶制品贮藏的过程中被激活，分解蛋白质和脂肪从而导致牛奶发生变化，如出现苦味、腐败味或形成胶凝，这样的原料奶无法再进行加工处理，生产出的乳制品也不再具有乳香味,对长期保存的乳及乳制品持续破坏,引起腐败变质造成巨大损失。
生物被膜是微生物粘附于材料表面后，分泌大量的多糖、蛋白质、ＤＮＡ等胞外基质，使得菌体之间相互粘连并将自身包裹其中而形成的高度组织化、系统化的膜状聚合物，是为适应周围环境而形成有利于其自身生长的特殊状态[5]。牛奶中含有蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分，这给微生物的生长和生物被膜的形成提供了有利的条件。
图：微生物形成生物被膜的五个阶段
在挤奶过程中一些细菌从生物被膜中释放出并分散到牛奶中，而从生物被膜中释放出的细菌比浮游态的细菌更容易粘附并形成新的生物被膜结构，随后会污染下游的挤奶管道。生物被膜一旦形成，对消毒剂化学杀菌方法的抵抗大大增强，难以通过传统的清洁方式完全除去。
三、三大措施，有效防控嗜冷菌！
嗜冷菌是外界污染菌，生鲜乳中的嗜冷菌与牧场卫生环境包括卧床环境、挤奶设备、挤奶流程等密切相关，奶牛体表微生物主要来自卧床等奶牛直接接触的外界环境
而嗜冷菌的生长环境条件极为普遍，在极少营养物质中就可以繁殖，甚至在大量稀释后的乳汁中仍然可以大量增长。
因此，必须将挤奶设备、贮奶罐等冲洗干净并干燥后才能进行新的挤奶程序，同时在挤奶过程中前药浴的乳头清洁能力尤为重要，只有采用杀菌能力优秀的前药浴液，规范的药浴程序，保持良好的乳头清洁才能保证杀菌的彻底。
在贮存过程中，奶罐中的温度波动也会影响生鲜乳中嗜冷菌的生长繁殖。
生鲜乳中常见的嗜冷菌在4℃时平均代谢时为8-9小时，在低温时对嗜冷菌的抑制效果取决于生鲜乳最初被污染的程度，污染程度越高抑制效果越差，贮存温度对牛奶质量有重大影响[6]，10-15℃储存的生鲜乳中嗜冷菌的增长较0-4℃储存的生鲜乳中增长显著。
CIP清洗时，如果水质、水量、水温、机械能、清洗时间及清洗剂浓度不佳，就导致嗜冷菌仍然存在并繁殖，在挤奶管道内表面不断累积形成新的生物被膜。
碱性清洁剂主要清洁挤奶管道中残留的牛奶脂肪、蛋白、生物被膜等有机物质。在这个清洗过程中，挤奶管道内壁形成的生物被膜会给清洗带来很大难度。
CIP清洗的过程主要是消除生物被膜的能力，在反复冲洗时，清洁作用分子会进入生物被膜结构与管道表面之间，乳化并逐渐将其剥离，最终分散进入水中排除。
在这个过程中，一款优秀的碱性清洗剂能够使生物被膜皂化，提高清洗能力；使蛋白质分解为肽和氨基酸，溶解于水中进而排除，高pH能够抑制杀灭浮游状态下的嗜冷菌等微生物。
垢净CPA30——
一款挤奶机械专用无氯碱性清洗剂！
1、清洁能力强
有效去除挤奶管道内残留的脂肪、蛋白质、奶垢及生物被膜。
2、低泡性
易过水，高效清洁。
3、兼具杀菌作用
减少微生物负载，降低生鲜乳细菌数。
加入了特殊拮抗剂，抗硬水能力强，更加节约牧场成本，采用无氯配方并且通过了QS认证，使用更安全。
国内某大型牧业集团使用“垢净”后生鲜乳质量效果展示
（嗜冷菌≤1.0× 103 CFUmL）
实验室监控与检测是验证生鲜乳中嗜冷菌措施是否到位的有效方法，也是质量管理的重要方法之一。
应定期对生鲜乳进行嗜冷菌数检测，对于异常数据要及时分析原因，尽快采取纠正措施，再跟踪落实措施后的结果。同时，定期对挤奶设备和储奶容器进行涂抹试验跟踪检测结果，检测清洗消毒效果是否理想。
[1]. 范江平.毛华明.原料奶生产危害因素分析.黑龙江畜牧兽医2003年第11期；
[2]. 高健.生鲜乳嗜冷菌的危害及其防控措施的探讨.中国乳业,2016（12）:56；
[3]. 韩奕奕.杨晓君.马颖清.张维谊.王霞.丰东升.生乳中嗜冷菌生长动力学模型的建立及应用研究.农产品质量与安全,2021年第5期49-53；
[4]. 曹慧慧.闫艳华.王磊.庞学良.董李学.汤学英.林田.不同温度条件下生鲜乳中嗜冷菌菌群结构多样性研究.中国乳业工业.,2021年第49卷第10期（总第371期）；
[5]. 袁磊.原料奶中嗜冷菌的潜在危害研究.博士论文,浙江大学2019；
[6]. 胥波强. 嗜冷菌对长货架期乳制品的影响. 食品与安全检测，2003（3）：50；
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